Purée de panais

• Éplucher 1 panais et le couper le en morceaux.
• Ajouter l’eau et la crème moitié/moitié pour les recouvrir.

Brunoise de panais

• Prendre ½ panais et le couper en brunoise.
• Faire revenir la brunoise dans un filet d’huile d’olive à la poêle.
• Après une légère coloration, ajouter les cerneaux de noix coupés en morceaux et le cerfeuil haché.
• Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre

Chips de panais

• Couper ½ panais en fines tranches.
• Cuire à la friteuse à 170*C jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.
• Saler légèrement.

Sauce Champagne

• Emincer 1⁄2 l’ échalote et mettre dans un poêlon.
• Ajouter le champagne.
• Mettre chauffer jusqu’à ébullition.
• Incorporer la crème et laisser réduire 1 min.
• Ajouter le beurre tout en mélangeant.
• Passer la sauce au chinois.
• Assaisonner de sel et de poivre.

Rôtir les Saint-Jacques

• Assaisonner les Saint-Jacques de sel et les  faire saisir dans une poêle bien chaude avec 1 filet d’huile d’olive 1 minute par face.

 Dressage

• À l’aide d’un emporte-pièce, étaler votre purée.
• Ajouter la brunoise au milieu de celle-ci.
• Disposer les Saint-Jacques.
• Ajouter 4 points de purée et placer les chips de panais par-dessus.
• Verser la sauce, ajouter la truffe et le cerfeuil en décoration.