Coquilles Saint-Jacques rôties, panais, noix, cerfeuil, truffe et sauce champagne par Maxime Collard

publié le 19 décembre 2023

Pour les fêtes, Maxime collard, chef du restaurant doublement étoilé, La Table de Maxime, nous offre une recette d’entrée à base de coquilles Saint-Jacques. Épatez vos convives pour les fêtes avec cette recette deux étoiles !

Publicité – Recette en collaboration avec le restaurant La Table de Maxime


Personnes

2 personnes

Préparation

20 minutes

Cuisson

25 minutes

Difficulté

facile

Catégorie: Entrées, Recette

Les ingrédients

  • 8 coquilles Saint-Jacques
  • 2 panais
  • Lait
  • 4 cerneaux de noix
  • Cerfeuil
  • Huile d’olive
  • Truffe
  • Sel
  • Poivre

Pour la sauce : 

  • ½ échalote
  • 10 cl de champagne
  • 1 cuillère à soupe  de crème
  • 30 gr de beurre
  • 1 pincée de sel
  • Poivre noir du moulin

La préparation

Purée de panais

  • Éplucher 1 panais et le couper le en morceaux.
  • Ajouter l’eau et la crème moitié/moitié pour les recouvrir.

Brunoise de panais

  • Prendre ½ panais et le couper en brunoise.
  • Faire revenir la brunoise dans un filet d’huile d’olive à la poêle.
  • Après une légère coloration, ajouter les cerneaux de noix coupés en morceaux et le cerfeuil haché.
  • Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre

Chips de panais

  • Couper ½ panais en fines tranches.
  • Cuire à la friteuse à 170*C jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.
  • Saler légèrement.

Sauce Champagne

  • Emincer 1⁄2 l’ échalote et mettre dans un poêlon.
  • Ajouter le champagne.
  • Mettre chauffer jusqu’à ébullition.
  • Incorporer la crème et laisser réduire 1 min.
  • Ajouter le beurre tout en mélangeant.
  • Passer la sauce au chinois.
  • Assaisonner de sel et de poivre.

Rôtir les Saint-Jacques

  • Assaisonner les Saint-Jacques de sel et les  faire saisir dans une poêle bien chaude avec 1 filet d’huile d’olive 1 minute par face.

 Dressage

  • À l’aide d’un emporte-pièce, étaler votre purée.
  • Ajouter la brunoise au milieu de celle-ci.
  • Disposer les Saint-Jacques.
  • Ajouter 4 points de purée et placer les chips de panais par-dessus.
  • Verser la sauce, ajouter la truffe et le cerfeuil en décoration.

Bon appétit !

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