• Émincer l’oignon et l’échalote.
• Couper la carotte en brunoise (petits cubes).
• Décortiquer les scampis et garder les têtes et les carapaces.
• Éplucher les Clémentines et enlever la peau de chaque quartier (en langage pro peler à vif).
• Dans une casserole, faire revenir une cuillère à soupe d’oignons avec une cuillère à soupe de carottes. Ajouter ensuite les têtes et carapaces de scampis.
• Faire dorer et bien écraser les têtes pour qu’elles rendent bien le jus qu’elles contiennent.
• Quand le fond de la casserole attache un peu, ajouter de l’eau à hauteur des bêtes (Hahaha).
• Laisser bouillir 10 minutes.
• Passer au chinois et remettre dans un petit poêlon sur feu doux.
• Dans une poêle style wok, faire revenir l’échalote, ajouter les scampis.
• Quand ils sont cuits ajouter le whisky Glenmorangie et flamber !
• Attention quand même…
• Ajouter ensuite le jus des têtes.
• Laisse faire un bouillon.
• Ajouter la crème.
• Zester un peu de citron vert et d’orange.
• Server comme sur la photo.

Ps : vous pouvez servir cette recette en entrée ou en mise en bouche individuelle.
Si vous ne vous sentez pas à l’aise avec la préparation de votre jus de crustacés maison, vous pouvez éventuellement remplacer par un peu de cube de poisson.