Pour la purée de potimarron :

• Couper le potimarron en 2 dans le sens de la hauteur, vider l’intérieur et couper la moitié en cubes. (Garder l’autre moitié pour la prochaine étape.)
• Dans une casserole, déposer les cubes de potimarron, ajouter 2 cm d’eau, une branche de thym, 1 gousse d’ail et faire cuire une vingtaine de minutes.
• Ajouter 25 g de beurre et mixer le tout.
• Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Pour le potimarron laqué :

• Tailler le potimarron en 8 croissants de lune.
• Dans un bol, mélanger la pâte de miso avec la sauce soja sucré et 3 cuillères à soupe d’eau.
• Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre à feu doux et y poêler le potimarron 5 minutes de chaque côté.
• Verser ensuite la préparation liquide et arroser les morceaux de potimarron jusqu’à ce qu’ils soient bien laqués. Couper le feu et réserver.

Pour les eryngii :

• Couper les eryngii en 2 dans le sens de la hauteur.
• Tailler les eryngii en quadrillage.
• Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre à feu doux, ajouter 1 gousse d’ail, 1 branche de thym et y faire dorer les eryngii de chaque côté jusqu’à ce que le quadrillage soit bien doré. Réserver et garder la poêle.

Pour les croûtons :

• Couper les tranches de pain en carrés.
• Les faire croustiller dans la même poêle, les réserver quand ils sont bien dorés et les saupoudrer de Gruyère râpé.

Dressage : 

• Dans le fond d’une assiette légèrement creuse, garnir d’une cuillère de purée, déposer 2 morceaux de potimarron laqué, quelques eryngii, terminer par les croûtons et quelques noisettes.
• Décorer de pluches de cerfeuil et verser un peu de sauce du laquage sur le tout.