• Tailler les blancs de poireaux en tronçons de 5 cm (il en faut 2 par assiette).
• Vider une partie de l’intérieur en poussant simplement vers l’extérieur.
• Dans une casserole faire bouillir de l’eau et y faire cuire pendant 2 minutes les tuyaux de poireaux.
• Égoutter les et passer les sous l’eau froide.
• Tailler l’intérieur des poireaux en fines lamelles.
• Tailler la pancetta en fines lamelles.
• Dans une poêle à feu doux, faire revenir les lamelles de pancetta. Quand elles sont bien croustillantes, ajouter les lamelles de poireaux et les faire fondre pendant 1 minute.
• Laisser un peu refroidir.
• Dans un bol, mélanger le chèvre avec le mélange pancetta / poireaux et poivrer selon vos goûts et mettre en douille.
• Émincer l’échalote.
• Dans un petit poêlon, verser le vin blanc, l’eau, l’échalote et faire bouillir jusqu’à l’évaporation du liquide au 2/3.
• Baisser le feu sur feu doux.
• Ajouter la crème et faire réduire encore d’1/3.
• Ajouter ensuite le beurre bien froid coupé en petits dés et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce bien montée.
• A la dernière minute, ajouter 1 petite cuillère de caviar dans la sauce.
• Dans les cannelloni de poireaux, insérer la préparation chèvre à la douille pour les remplir.

Dressage :

• Dans une assiette creuse, déposer 2 cannelloni côte à côte.
• Napper de sauce beurre blanc crémée.
• Terminer par quelques œufs de caviar sur le dessus.