- Prendre un suprême de volaille, le tailler en dés puis le mixer, ajouter les 5cl de crème peu à peu, saler et poivrer, réserver au frais. Pour avoir une farce fine parfaite il est préférable de la passer au tamis.
- Emincer l’échalote
- Emincer les champignons.
- Faire une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, faire suer les échalotes et les champignons jusqu’à obtenir une petite coloration. Assaisonner de sel et de poivre.
- Mélanger à la farce fine, les morceaux de marrons, les champignons et réserver au frais.
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez les suprêmes de volaille
- Disposer 3 feuilles de papiers film alimentaire sur le plan de travail, poser sur chaque morceau de film un suprême de volaille, assaisonner de sel, poivre.
- Disposer au centre de chaque suprême de volaille un peu du mélange de farce, puis les rouler à l’aide du film, en prenant soin d’attacher chaque extrémité avec de la ficelle. (En faire des boudins);
- Cuire pendant 50 minutes à 61°C à l’aide d’un thermo plongeur OU dans une eau frémissante 15 minutes.
- Déballer les ballottines du papier film, les poêler dans du beurre moussant, les colorer légèrement.
- Les débarrasser, puis les tailler en deux légèrement biseauté.
- Pour la sauce aux Morilles, c’est par ici !
