Pour les fonds de tarte :

• Mélanger le beurre mou avec le sucre glace.
• Incorporer ensuite les œufs petit à petit.
• Puis la farine, la poudre d’amande et le sel.
• Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
• Abaisser et cuire 20 minutes à 160 degrés.

Pour le crémeux fraise/rhubarbe :

• Mélanger à la casserole les œufs avec le sucre semoule, le jus de fraise/rhubarbe.
• Hors du feu, ajouter le beurre et la feuille de gélatine.

Pour la meringue italienne :

• Dans une casserole cuire l’eau et le sucre à 121 degrés.
• Ajouter ce sirop sur les blancs d’œufs montés.
• Faire monter la meringue jusqu’à ce que la masse devienne tiède.
• Remplir une poche avec une douille de la préparation de meringue.

Montage :

• Garnir les fonds de tartes avec le crémeux fraises rhubarbe.
• Laisser refroidir au réfrigérateur. Pocher ensuite des pointes de meringue italienne à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.
• Caraméliser au chalumeau.