salade liegeoise

Salade Liégoise à la Stefan Jacob

publié le 24 mai 2021

Envie d’une salade Liégeoise revisitée par le chef étoilé Stefan Jacobs ? Je me suis prêtée au jeu de reproduire sa recette. Une belle idée de repas, si vous avez envie de recevoir des amis avec un grand classique belge ! Manger local c’est bien, boire local c’est encore mieux alors pour accompagner ce divin repas, j’ai choisi l’eau pétillante de BRU. N’hésitez pas à m’envoyer vos photos si vous avez envie de vous challenger en cuisiner sur ce plat. Des bisous mes gourmands !


Personnes

4 personnes

Préparation

2h30

Cuisson

1h

Difficulté

moyen

Mots clés : salade, salade liegeoise

Catégorie: Plats, Recette, Signé Leslie

Les ingrédients

Roulades de porc

  • 250 g de viande hachée pur porc
  • Sel et poivre
  • 2 gousses d’ail frais, pelées et râpées
  • 1 œuf
  • herbes fraîches (facultatif)
  • crépine de porc
  • 150 g de lard fumé coupé en tranches de 3 mm
  • film alimentaire
  • poêle en fonte
  • 2 cuillères à soupe de farine (de blé)
Pommes de terre confites au saindoux
  • 4 pommes de terre moyennes (type Bintje)
  • sel et poivre
  • 4 brins de thym/2 gousses d’ail frais, pelées et râpées/2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à soupe de saindoux
  • eau
  • poêle avec revêtement antiadhésif
Compote d’oignons au vinaigre
  • 4 gros oignons, coupés en rondelles
  • 50 g de sucre brun
  • 50 ml de vinaigre de cidre
  • sel et poivre
  • eau
  • pomme de terre en petits morceaux
  • casserole

Pickles d’oignon

  • 10 oignons grelots
  • sel
  • 150 g de sucre brun
  • 300 ml de vinaigre blanc
  • 600 ml d’eau
  • 3 baies de genévrier, finement moulues dans un mortier
  • casserole
Haricots
  • casserole
  • haricots verts et jaunes belges (selon la disponibilité)
  • eau et glaçons (eau glacée)
  • huile de colza belge

Finition

  • 75 g de saindoux
  • 1 dl de péket (genièvre de Liège)
  • 250 g de lardons
  • 1 petit oignon, coupé en petits morceaux
  • 1 dl de vinaigre de cidre
  • 3 dl de bouillon brun

La préparation

Pickles d’oignon (à préparer la veille)

  • Pelez les oignons grelots et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrez de sel fin et réservez.
  • Pendant ce temps, faites bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre brun dans une casserole. Ajoutez les baies de genévrier moulues. Mettez de côté au bout de 10 minutes et laissez refroidir.
  • Versez sur les petits oignons, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures, si possible.

Roulade de porc (1 heure)
Selon la région liégeoise d’où provient la salade, certains préfèrent le lard fumé, d’autres la saucisse de campagne. Ici, la préparation combine les deux dans une composition gastronomique.

  1. Assaisonnez le haché de porc avec du sel, du poivre, de l’ail râpé et ajoutez un demi-œuf. Vous pouvez ajouter des herbes fraîches si vous le souhaitez.
  2. Rincez et séchez la crépine. Déposez-en une fine couche sur un morceau de film alimentaire.
  3. Disposez les tranches de lard sur la crépine. Recouvrez, au total, une surface d’environ 15 cm sur 15 cm.
  4. Répartissez une couche de 5 mm du mélange de viande hachée sur toute la surface du lard. Laissez un espace de 1 cm libre sur le haut des tranches.
  5. Roulez fermement à l’aide du film alimentaire. Serrez le rouleau et mettez-le au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu’il raffermisse.

Pommes de terre confites au saindoux (30 minutes)

  1. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur.
  2. Placez-les dans une poêle antiadhésive.
  3. Ajoutez une couche d’eau jusqu’à ce que les tranches de pommes de terre soient recouvertes. Ajoutez le saindoux, le sel, le poivre, l’ail, le thym et le laurier et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Attendez que le fond de la poêle commence à caraméliser. Attention : ne retournez pas les pommes de terre pendant la cuisson !
  4. Lorsque le fond de la poêle est caramélisé, laissez la poêle refroidir sur la cuisinière, puis retirez les pommes de terre de la poêle à l’aide d’une spatule et coupez-les comme vous le souhaitez.

Compote d’oignons au vinaigre (30 minutes)

  1. Hachez finement les oignons. Faites-les suer dans une casserole sans couvercle avec un peu de beurre.
  2. Lorsque les rondelles d’oignon commencent à prendre une couleur dorée, ajoutez le sucre brun et laissez caraméliser. Ajoutez ensuite le vinaigre de cidre, le sel et le poivre.
  3. Ajoutez ensuite une part d’eau (ratio = 2 parts d’oignon pour 1 part d’eau) dans la poêle. Ajoutez également quelques cubes de pommes de terre et faites cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. L’oignon doit fondre.
  4. Mixez le tout dans un blender et passez la préparation au tamis fin pour ne garder que la pulpe. Salez et poivrez la pulpe à votre goût.

Haricots (10 minutes)

  1. Faites bouillir de l’eau dans une casserole.
  2. Coupez les haricots dans le sens de la longueur en 2 morceaux. (Gardez-en quelques-uns crus et hachez-les très finement. Ils seront servis crus. )
  3. Faites cuire les haricots pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Trempez-les ensuite dans de l’eau glacée.
  4. Versez un peu d’huile de colza sur les haricots cuits et crus, salez et poivrez.

Finition (20 minutes)

  1. Sortez la saucisse du réfrigérateur, trempez-la dans 2 cuillères à soupe de farine (de blé) et enlevez l’excédent de farine en tapotant la saucisse.
  2. Placez la saucisse dans une poêle en fonte graissée avec du saindoux à feu moyen et faites-la bien dorer sur tous les côtés. Préchauffez votre four à 150°C.
  3. Flambez avec le péket (genièvre de Liège) et faites cuire la saucisse pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
  4. Pendant ce temps, faites revenir quelques lardons et un oignon coupé en petits morceaux dans une poêle. Déglacez avec le vinaigre de cidre, puis ajoutez le bouillon brun. Laissez mijoter.
  5. Avant de servir, coupez la saucisse en morceaux de 2 cm.
  6. Dressez l’assiette avec les morceaux de saucisse, la roulade de porc, le pickles d’oignon, les pommes de terre confites, la compote d’oignons et les haricots.

Bon appétit !

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