salade liegeoise

Salade liégeoise à la Stefan Jacob

publié le 24 mai 2021

Envie d’une salade Liégeoise revisitée par le chef étoilé Stefan Jacobs ? Je me suis prêtée au jeu de reproduire sa recette. Une belle idée de repas, si vous avez envie de recevoir des amis avec un grand classique belge ! Manger local c’est bien, boire local c’est encore mieux alors pour accompagner ce divin repas, j’ai choisi l’eau pétillante de BRU. N’hésitez pas à m’envoyer vos photos si vous avez envie de vous challenger en cuisiner sur ce plat. Des bisous mes gourmands !

Publicité – Recette en collaboration avec Bru.


Personnes

4 personnes

Préparation

2h30

Cuisson

1h

Difficulté

moyen

Mots clés : salade, salade liegeoise

Catégorie: Plats, Recette

Les ingrédients

Roulades de porc

  • 250 g de viande hachée pur porc
  • Sel et poivre
  • 2 gousses d’ail frais, pelées et râpées
  • 1 œuf
  • herbes fraîches (facultatif)
  • crépine de porc
  • 150 g de lard fumé coupé en tranches de 3 mm
  • film alimentaire
  • poêle en fonte
  • 2 cuillères à soupe de farine (de blé)
Pommes de terre confites au saindoux
  • 4 pommes de terre moyennes (type Bintje)
  • sel et poivre
  • 4 brins de thym/2 gousses d’ail frais, pelées et râpées/2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à soupe de saindoux
  • eau
  • poêle avec revêtement antiadhésif
Compote d’oignons au vinaigre
  • 4 gros oignons, coupés en rondelles
  • 50 g de sucre brun
  • 50 ml de vinaigre de cidre
  • sel et poivre
  • eau
  • pomme de terre en petits morceaux
  • casserole

Pickles d’oignon

  • 10 oignons grelots
  • sel
  • 150 g de sucre brun
  • 300 ml de vinaigre blanc
  • 600 ml d’eau
  • 3 baies de genévrier, finement moulues dans un mortier
  • casserole
Haricots
  • casserole
  • haricots verts et jaunes belges (selon la disponibilité)
  • eau et glaçons (eau glacée)
  • huile de colza belge

Finition

  • 75 g de saindoux
  • 1 dl de péket (genièvre de Liège)
  • 250 g de lardons
  • 1 petit oignon, coupé en petits morceaux
  • 1 dl de vinaigre de cidre
  • 3 dl de bouillon brun

La préparation

Pickles d’oignon (à préparer la veille)

  • Peler les oignons grelots et les couper en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer de sel fin et réserver.
  • Pendant ce temps, faire bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre brun dans une casserole. Ajouter les baies de genévrier moulues. Mettre de côté au bout de 10 minutes et laissez refroidir.
  • Verser sur les petits oignons, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, si possible.

Roulade de porc (1 heure)
Selon la région liégeoise d’où provient la salade, certains préfèrent le lard fumé, d’autres la saucisse de campagne. Ici, la préparation combine les deux dans une composition gastronomique.

  1. Assaisonner le haché de porc avec du sel, du poivre, de l’ail râpé et ajoutez un demi-œuf. Ajouter des herbes fraîches (optionnel).
  2. Rincer et sécher la crépine. Déposer en une fine couche sur un morceau de film alimentaire.
  3. Disposer les tranches de lard sur la crépine. Recouvrir, au total, une surface d’environ 15 cm sur 15 cm.
  4. Répartir une couche de 5 mm du mélange de viande hachée sur toute la surface du lard. Laisser un espace de 1 cm libre sur le haut des tranches.
  5. Rouler fermement à l’aide du film alimentaire. Serrer le rouleau et le mettre au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu’il raffermisse.

Pommes de terre confites au saindoux (30 minutes)

  1. Peler les pommes de terre et les couper en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur.
  2. Les placer dans une poêle antiadhésive.
  3. Ajouter une couche d’eau jusqu’à ce que les tranches de pommes de terre soient recouvertes. Ajouter le saindoux, le sel, le poivre, l’ail, le thym et le laurier et cuire à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Attendre que le fond de la poêle commence à caraméliser. Attention : ne pas retourner les pommes de terre pendant la cuisson !
  4. Lorsque le fond de la poêle est caramélisé, laisser la poêle refroidir sur la cuisinière, puis retirer les pommes de terre de la poêle à l’aide d’une spatule et les couper.

Compote d’oignons au vinaigre (30 minutes)

  1. Hacher finement les oignons. Les faire suer dans une casserole sans couvercle avec un peu de beurre.
  2. Lorsque les rondelles d’oignon commencent à prendre une couleur dorée, ajouter le sucre brun et laisser caraméliser. Ajouter le vinaigre de cidre, le sel et le poivre.
  3. Ajouter une part d’eau (ratio = 2 parts d’oignon pour 1 part d’eau) dans la poêle. Ajouter également quelques cubes de pommes de terre et faire cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. L’oignon doit fondre.
  4. Mixer le tout dans un blender et passer la préparation au tamis fin pour ne garder que la pulpe. Saler et poivrer la pulpe.

Haricots (10 minutes)

  1. Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
  2. Couper les haricots dans le sens de la longueur en 2 morceaux. (En garder quelques-uns crus et les hacher très finement. Ils seront servis crus.)
  3. Faire cuire les haricots pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les tremper ensuite dans de l’eau glacée.
  4. Verser un peu d’huile de colza sur les haricots cuits et crus, saler et poivrer.

Finition (20 minutes)

  1. Sortir la saucisse du réfrigérateur, la tremper dans 2 cuillères à soupe de farine (de blé) et enlever l’excédent de farine en tapotant la saucisse.
  2. Placer la saucisse dans une poêle en fonte graissée avec du saindoux à feu moyen et la faire bien dorer sur tous les côtés. Préchauffer le four à 150°C.
  3. Flamber avec le péket (genièvre de Liège) et faire cuire la saucisse pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
  4. Pendant ce temps, faire revenir quelques lardons et un oignon coupé en petits morceaux dans une poêle. Déglacer avec le vinaigre de cidre, puis ajouter le bouillon brun. Laisser mijoter.
  5. Avant de servir, couper la saucisse en morceaux de 2 cm.
  6. Dresser l’assiette avec les morceaux de saucisse, la roulade de porc, le pickles d’oignon, les pommes de terre confites, la compote d’oignons et les haricots.

Bon appétit !

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