Rigatoni à la Carbonnara

publié le 6 mai 2020

L’origine de la Carbonara est compliquée…
La Carbonara, dont l’étymologie du nom en italien rappelle le charbon est une recette typique de la cuisine romaine.
Quant à ses origines, il y a plusieurs légendes qui circulent :
– celle qui attribue la Carbonara aux « Carbonari », les membres d’une société politique sécrète italienne du XIX siècle.
– une autre légende qui l’attribue aux producteurs de charbon, en italien « carbonai » d’où le nom « Carbonara.
– une autre légende encore qui en attribue simplement le nom au poivre, noir comme le charbon, qui est abondant dans les pâtes à la Carbonara.
– la dernière légende, la plus choquante pour les romains, c’est que cette recette ait eu origine pendant la 2ème guerre mondiale, en 1945, quand les américains étaient en Italie. Au fait, il semblerait que les soldats américains aient adapté une recette romaine, les pâtes « cacio et pepe » qui sont à base de fromage râpé et de poivre, en y ajoutant leurs produits les plus courant : les œufs et le bacon. Ce dernier ensuite remplacé par les romains avec le guanciale.
L’hypothèse la plus réaliste, c’est que la Carbonara ait eu origine pendant/après la deuxième guerre mondiale car il n’y a aucune trace de ce plat ni dans les livres de cuisine d’avant guerre.
C’est un plat de cuisine « pauvre » réalisé avec les produits de base que l’on trouvait chez les bergers et dans les fermes des campagnes des Abruzzes ou de l’Ombrie (régions proches de Rome) ou du Latium, la région de Rome soit des œufs, guanciale, pecorino (fromage typique des lieux).
Quoi qu’il en soit, ici en Belgique et en France, la Carbonara a bien morflé avec l’ajout de crème, du jambon et même du gruyère.


Personnes

4 personnes

Préparation

10 minutes

Cuisson

15 minutes

Difficulté

facile

Mots clés : giancale, oeuf, pâtes, pecorino, poivre

Catégorie: Plats, Recette

Les ingrédients

  • 500 gr de rigatoni
  • 200 gr de pecorino ( ou parmesan si vous n’avez pas à la maison)
  • 4 jaunes d’oeufs ( vous garderez les blancs pour en faire des meringues)
  • 200 gr de guanciale (ou de la pancetta ou lardon, on fait avec ce qu’on a à la maison)
  • Un moulin avec du poivre noir
  • Un peu de fleur de sel + sel pour la cuisson de pâtes

La préparation

  • Mettre une grande casserole d’eau à bouillir pour vos pâtes.
  • Couper la gianciale en allumettes.
  • Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes et mettre les blancs de coté pour une prochaine préparation ( ils se conservent sans souci jusqu’à une semaine au frigo).
  • Raper le pecorino finement.
  • Mettre vos pâtes à cuire avec une bonne cuillère à soupe de gros sel.
  • Préparer un cul de poule en alu ( un bol à salade style ikea fonctionne aussi ).
  • Dans une poêle anti adhésive, faire revenir votre gianciale jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
  • Dans le cul de poule, mettre les jaunes d’oeufs, le pecorino rapé, beaucoup de poivre noir et mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle masse un peu mousseuse.
  • Ajouter la gianciale et bien mélanger.
  • Juste avant d’égoutter vos pâtes, retirer une louche d’eau de cuisson et la mettre dans vos préparation, bien mélanger.
  • Quand vos pâtes sont al dente ( c’est à dire le temps de cuisson du paquet – 2 minutes), les sortir de la casserole et les mettre dans votre préparation « oeufs, pecorino, giancale ».
  • Bien garder la casserole avec l’eau et poser votre cul de poule avec les pâtes dessus. Eteigne votre feu et mélanger.
  • Ajouter si nécessaire de l’eau de cuisson en soulevant votre cul de poule pour obtenir une sauce bien crémeuse.
  • Gouter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si besoin.
Cette cuisson au bain marie, va vous permettre de maitriser la température des oeufs et éviter qu’ils ne coagulent ( qu’ils fassent des grumeaux) lors de la finition de cuisson de la pâte dans la sauce.

Bon appétit !

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