- Mettre une grande casserole d’eau à bouillir pour les pâtes.
- Couper le guanciale en allumettes.
- Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes et mettre les blancs de côté pour une prochaine préparation (ils se conservent sans souci jusqu’à une semaine au frigo).
- Râper le pecorino finement.
- Mettre les pâtes à cuire avec une bonne cuillère à soupe de gros sel.
- Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
- Dans le cul de poule, mettre les jaunes d’oeufs, le pecorino râpé, beaucoup de poivre noir et mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle masse un peu mousseuse.
- Ajouter le guanciale et bien mélanger.
- Juste avant d’égoutter les pâtes, retirer une louche d’eau de cuisson et la mettre dans la préparation, bien mélanger.
- Quand les pâtes sont al dente (c’est-à-dire le temps de cuisson du paquet moins 2 minutes), les sortir de la casserole et les mettre dans la préparation « oeufs, pecorino, guanciale ».
- Mélanger.
- Ajouter si nécessaire encore un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce bien crémeuse.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si besoin.