La garniture 

• Eplucher & couper en pétale les oignons jaunes.
• Eplucher les oignons grelots.
• Eplucher les carottes.
• Eplucher les carottes fanes en laissant 1 cm de tige verte
• Tailler les carottes en biseaux.
• Dans une pôele ronde, déposer les carottes fanes, 30g de beurre, 1 cuillère à café de sucre et mouiller pour recouvrir les carottes. Déposer par-dessus les carottes un papier sulfurisé avec un trou au milieu. Allumer le feu sur forte chaleur. Au premier bouillon, diminuer le feu sur moyen/doux et laisser cuire 15 minutes jusqu’à l’évaporation de l’eau. (On appelle cela des carottes glacées).
• Répéter la même opération avec les oignons grelots.

Les carbonnades 

• Fariner les joues de porc.
• Dans une cocotte en fonte, à feu doux, faire fondre un peu de beurre et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ajouter les carottes et faire revenir 2 minutes.  Réserver.
• Dans cette même cocotte à feux moyen, faire fondre un peu de beurre et y faire revenir les joues de porc 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
• Ajouter ensuite les oignons, déglacer avec la bière brune, puis mouiller au bouillon de veau.
• Ajouter le bouquet garni, le sirop de liège.
• Saler, poivrer.
• Tartiner de moutarde les tranches de pain d’épices et les déposer sur les joues de porc. Couvrez et baisser le feu. Laisser mijoter sur tout petit feu durant min 2H.

Les pommes de terre bouchon

• Eplucher et rincer les pommes de terre.
• A l’aide d’un emporte pièce, détailler des bouchons de pomme de terre.
• Dans un rondeau de 10 cm de hauteur, mettre le beurre, les pommes de terre sur leurs bases, le lard, le thym, l’ail mouiller à mi hauteur des pommes de terre, et faire cuire à feu moyen avec un couvercle. Après 15 minutes, enlever le couvercle et retourner les pommes de terre, elles doivent avoir une jolie croûte dorée.

Dressage 

• Dans une assiette creuse, déposer 3 joues de porc, avec leur sauce, garnir avec les pommes de terre bouchon, les carottes fanes et les oignons grelots.
• Terminer par quelques pluches de cerfeuil.