• 15h avant, faire tremper le petit épeautre dans de l’eau froide. Cette étape n’est pas nécessaire mais conseillée (vous gagnerez 10 minutes de temps de cuisson et on réduira la teneur du petit épeautre en acide phytique).
• Commencer par assaisonner le veau découpé en morceau avec du sel et du poivre et le saisir dans du beurre.
• Verser le fond blanc dans une casserole et ajouter les carottes, le céleri, les oignons, les blancs de poireau, les morceaux de viande, le thym, le laurier en terminant par le jus de viande déglacé. Couvrir et laisser mijoter deux heures.

Le petit épeautre :

• Sur ce temps là, vous pouvez vous occupez du petit épeautre. Rincer-le, égoutter et le faire cuire dans 2 fois son volume d’eau. Ici je le cuis avec le jus de cuisson de ma blanquette. Dès que vous avez un petit bouillon dans l’eau, baisser le feu au minimum (gaz) et laisser cuire 10 minutes. Arrêter le feu (si il reste de l’eau dans la casserole, c’est normal), couvrir la casserole et laisser gonfler le petit épeautre 10 minutes. Saler en fin de cuisson si nécessaire.
• Une fois cuit, récupérer le jus de cuisson, réserver la viande et remettre le jus sur le feu. Verser un peu de crème liquide, du jus citron pressé, de la muscade râpée.
• Ajouter votre roux et bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
• Ajouter la viande que vous aurez réservé.
• Dans un petit poêlon, faire fondre 50 gr de beurre, après avoir fait fondre le beurre, ajoutez un peu d’eau (10 cl) , presser le jus d’un demi citron et ajouter les champignons découpés en morceaux. Ajouter ensuite les légumes primeurs de votre choix et les cuire à anglaise.
• Dresser quelques morceaux de viande, de sauce et de petits légumes primeurs cuits à l’anglaise. Terminer avec un peu de persil ciselé.