Velouté d’asperges blanches, oeuf mollet et émincé de jambon

Qui dit printemps, dit asperges ! Et pour ce produit, c’est clair, on peut franchement déguster local car la Wallonie compte quelques exploitations qui cultivent ce légume goûteux et délicat. Je vous propose donc aujourd’hui une recette de velouté d’asperges blanches accompagné d’un oeuf mollet et d’un émincé de jambon.

Pour

4 personnes

Préparation

10 minutes

Cuisson

25 minutes

Difficulté

facile

Les ingrédients

2 bottes d’asperges blanches
2,5 litres de bouillon de poule
20 cl de crème culinaire
4 oeufs bio
2 belles tranches de jambon à l’os
Un peu de persil frisé
Un peu de ciboulette
1 échalote
50 gr de beurre de ferme
1 cuillère de farine

Maintenant
On passe à l’action!

Nettoyer les asperges et les couper en tronçons. Réserver les pointes.
Faire bouillir une casserole avec 2,5 l de bouillon de poule.
Y mettre les tronçons d’asperges et faire cuire 15 à 20 minutes (les asperges doivent être cuites et molles).
Egoutter les asperges en gardant bien le jus de cuisson.
A feu doux, dans la même casserole, mettre le beurre et faire revenir l’échalote grossièrement coupée.
Saupoudrer de farine et mélanger.
Ajouter le bouillon au fur et à mesure pour faire épaissir le mélange.
Ajouter les asperges et laisser cuire à feu doux 10 minutes.
Retirer du feu, verser la crème et passer au mixeur.
Dans une poêle, faire revenir les têtes d’asperges et les rendre bien croustillantes (vous pouvez sauter cette étape et mettre toutes les asperges dans le bouillon).
Cuire les oeufs mollets 6 minutes (départ eau froide).
Émincer le persil et la ciboulette.
Émincer le jambon très finement.
Dresser la crème d’asperges dans les assiettes, décorer avec les pointes d’asperges, un peu de ciboulette, des pluches de persil, l’œuf mollet coupé en 2 et le jambon émietté.

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les asperges fines sont moins tendres que les grosses, du fait qu'elles sont proportionnellement plus riches en fibres ligneuses. Choisissez des asperges dont les pointes sont bien fermées et compactes.

Bon appétit !