Les œufs doivent être à températures ambiantes, les blancs monteront bien mieux !, Ne battez pas trop vos blancs en neige, ils doivent avoir une texture dite « Bec d’oiseau » avant d’y ajouter le sucre (comme une mousse de savon bien aérée)., Pour ne pas casser les blancs en neige au moment de l’ajout du chocolat fondu, il faut utiliser une maryse et mélanger dans le sens des aiguilles d’une montre en soulevant à chaque tour délicatement le mélange.