1. Tailler les blancs de poireaux en tronçons de 5 cm (il en faut 2 par assiette).
2. Vider une partie de l’intérieur en poussant simplement vers l’extérieur.
3. Dans une casserole faire bouillir de l’eau et y faire cuire pendant 2 minutes les tuyaux de poireaux.
4. Égoutter les et passer les sous l’eau froide.
5. Tailler l’intérieur des poireaux en fines lamelles.
6. Tailler la pancetta en fines lamelles.
7. Dans une poêle à feu doux, faire revenir les lamelles de pancetta. Quand elles sont bien croustillantes, ajouter les lamelles de poireaux et les faire fondre pendant 1 minute.
8. Laisser un peu refroidir.
9. Dans un bol, mélanger le chèvre avec le mélange pancetta / poireaux et poivrer selon vos goûts et mettre en douille.
10. Émincer l’échalote.
11. Dans un petit poêlon, verser le vin blanc, l’eau, l’échalote et faire bouillir jusqu’à l’évaporation du liquide au 2/3.
12. Baisser le feu sur feu doux.
13. Ajouter la crème et faire réduire encore d’1/3.
14. Ajouter ensuite le beurre bien froid coupé en petits dés et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce bien montée.
15. A la dernière minute, ajouter 1 petite cuillère de caviar dans la sauce.
16. Dans les cannelloni de poireaux, insérer la préparation chèvre à la douille pour les remplir.

Dressage

1. Dans une assiette creuse, déposer 2 cannelloni côte à côte.
2. Napper de sauce beurre blanc crémée.
3. Terminer par quelques œufs de caviar sur le dessus.